Une recette de belle terrine composée de Beaufort fondu et de tranches fines de Beaufort, champignons des bois et noisettes. La terrine est entourée de feuilles de blettes pour un bel effet au démoulage. Les tranches sont servies avec des pickles de carottes et de radis noir. Une entrée originale et gourmande pour un repas de fêtes.
Ingrédients pour 6 personnes
✽ 400 g de Beaufort
✽ 10 cl de lait entier
✽ 6 feuilles de gélatine
✽ 3 feuilles de blette
✽ 60 g de noisettes mondées
✽ 200 g de champignons au choix (Paris, girolles, cèpes)
✽ 1 gousse d’ail
✽ 1 c à s d’huile d’olive
✽ Sel, poivre
✽ 3 carottes
✽ 1 radis noir
✽ 100 g de sucre
✽ 20 cl de vinaigre blanc
✽ 60 cl d’eau
✽ 1 pincée de sel
✽ Grains de poivre noir
✽ Baies roses
✽ 2 baies de genièvre
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de repos : 4 heures
Préparation de la terrine de Beaufort aux fruits secs
1- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2- Faire torréfier les noisettes au four à 180° pendant 12 minutes, les hacher
grossièrement.
3- Laver rapidement les champignons, les sécher et les hacher finement.
4- Presser la gousse d’ail. Chauffer l’huile d’olive et l’ail dans une poêle, ajouter les
champignons et faire sauter jusqu’à ce qu’ils perdent toute leur eau de végétation,
saler et poivrer, les débarrasser dans un plat et laisser refroidir.
5- Ôter la côte centrale des feuilles de blettes et ensuite les blanchir dans de l’eau
bouillante salée. Les plonger dans l’eau glacée pour stopper la cuisson et conserver
la couleur. Les sécher sur du papier absorbant.
6- Râper 200 g de Beaufort, verser dans une casserole avec le lait, faire fondre
doucement.
7- Essorer les feuilles de gélatine entre les mains, ajouter dans le Beaufort fondu et bien
mélanger. Verser dans un petit récipient.
8- Tailler les 200 g de Beaufort restant en tranches fines.
Pour le montage de la terrine
1- Tapisser un moule à cake de 20 cm avec du film alimentaire, le film doit dépasser le
moule d’environ 15 cm.
2- Placer les feuilles de blettes dans le fond. Les feuilles doivent dépasser le moule à
cake sur les côtés.
3- Ajouter ensuite le Beaufort fondu, lisser à la spatule.
4- Ajouter les champignons, lisser à la spatule.
5- Ajouter ensuite les tranches de Beaufort, tasser légèrement.
6- Terminer par les noisettes.
7- Replier les feuilles de blettes pour recouvrir la préparation.
8- Refermer le film alimentaire pour couvrir la terrine. Placer un poids dessus (une
brique de lait, par exemple) et placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Pendant ce temps, préparer les pickles
1- Éplucher les carottes et le radis noir.
2- Tailler les carottes en “sifflets” en biais. Tailler le radis noir en fines tranches.
3- Placer dans un bocal propre.
4- Porter l’eau, le vinaigre et le sucre à ébullition.
5- Verser sur les légumes. Ajouter le sel et les aromates, mélanger.
6- Fermer le bocal et laisser refroidir avant de le placer au frais.
Au bout de 4 heures, démouler la terrine. Servir des tranches de terrine avec du pain grillé et des pickles de légumes.
Crédit photo : Beaufort / Atelier Sylvain Madelon
Et aussi pour les fêtes : La brioche tressée au Beaufort
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