Les légumes surgelés sont-ils moins bons que les légumes frais ?

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Le procédé de surgélation préserve la qualité nutritionnelle des légumes car ceux-ci sont rapidement traités (cueillis, épluchés, lavés) et refroidis à -18° C. Quant aux légumes frais, ils perdent une part importante de leur apport vitaminique au contact de l’air ambiant et de la chaleur, entre leur récolte et leur mise en vente.

Mais qu’en est-il de leur goût ?

La plupart des légumes surgelés proposés sur le marché possèdent des propriétés gustatives intéressantes et sont souvent meilleurs que d’autres procédés de conservation notamment les conserves, s’il on prend l’exemple des petits pois : surgelés, ils gardent une texture et un goût beaucoup plus proche des frais, il en est de même pour les herbes aromatiques qui parfument bien mieux que leur équivalent conditionné séché.

Par ailleurs, les surgelés ont l’avantage d’offrir toute l’année une grande variété, ainsi nul besoin d’atteindre le mois de juin pour consommer des pois mange-tout ! Ils se conservent aussi très longtemps au congélateur, en moyenne 24 mois, comparés aux légumes frais périssables, dont il faut faire les stocks chaque semaine. De plus, ils offrent un gain de temps important : plus de lavage, épluchage et même parfois découpage !

Alors choisissez les légumes frais ou surgelés, mais n’oubliez pas que les vitamines et minéraux sont particulièrement sensibles à la chaleur et au contact avec l’eau. Il est donc important de privilégier ensuite des modes de cuisson qui demandent une température pas trop élevée, un temps de cuisson très rapide et un contact entre l’eau et les aliments peu important.

La cuisson vapeur est celle qui conserve alors le mieux les vitamines et minéraux. En effet, les aliments ne sont pas en contact direct avec l’eau et la température est plus faible qu’avec les autres modes de cuisson. Elle permet par ailleurs de conserver au mieux les saveurs. A vos fourneaux !

Jean-Michel Cohen, médecin nutritionniste.

Jean-Michel Cohen a exercé à l’hôpital Bichat à Paris avant de s’installer en libéral. Il a été consultant pour les laboratoires Braun-Bruneau et a développé le principe de solutés hyperprotéinés dans les situations de dénutrition gravissimes.Jean-Michel Cohen intervient régulièrement sur les plateaux de télévision et dans les émissions de radio, Il a par ailleurs écrit plusieurs ouvrages à succès dont « Maigrir : le Grand mensonge », « Savoir Maigrir », « Au bonheur de maigrir », « Bien manger en famille » ainsi que « Savoir manger : le guide des aliments » en collaboration avec Patrick Sérog.Il a été décoré en 2004 de l’ordre national du mérite par le ministre de la Santé, Jean-François Mattei. En 2005, il a créé une unité de troubles alimentaires à l’Institut Rothschild. En octobre 2007, le site de coaching Savoir Maigrir a vu le jour puis en janvier 2010 le site gratuit Savoir Réduire son Cholestérol.

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