Tout ce qu’il faut savoir sur les glaces

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L’été, on a des envies deglaces! Crèmes glacées, glaces au yaourt, sorbets… nous avons posé toutes nos questions au médecin nutritionniste Jean-Michel Cohen pour savoir à quelle glace se vouer. Retrouvez également notre sélection des nouveautés 2012.

Crèmes glacées, glaces au lait, au yaourt, sorbets, quel est l’intérêt nutritionnel de chacun ?

Sous le terme de « glace » se cache de multiples préparations aux qualités nutritionnelles effectivement bien différentes.

D’abord les crèmes glacées au chocolat ou à la vanille pour les plus classiques, préparées à base de lait entier, de crème, de sucre et de parfums variés. Elles apportent en moyenne 125 kcal pour 100 ml et comme le lait qui entre dans sa composition : du calcium.

Pour les glaces au yaourt, la base de la recette est du yaourt nature auquel sont ajoutés le plus souvent des fruits, mais parfois divers ingrédients. Elles ne sont pas nécessairement moins caloriques, mais sont également source de calcium.

D’autre part, les sorbets sont des préparations glacées constituées d’un mélange d’eau, de sucre et de pulpe de fruits (de 15 à 35% minimum), elles sont ainsi source de vitamines en fonction du fruit utilisé. Contrairement aux crèmes glacées, aucune matière grasse n’est ajoutée à leur préparation.

Pour finir, les glaces à l’eau sont préparées à base d’eau et de sirop et contrairement aux sorbets n’apportent pas de vitamines.

Une glace peut-elle remplacer un laitage ?

Une glace préparée à base de lait ou de yaourt pourra effectivement participer à la couverture des besoins en calcium.
On compte 100 g de crème glacée (environ 2 boules) qui apportera 100 mg de calcium soit quasi autant qu’un fromage blanc.
L’apport calorique des 2 boules de glaces étant toutefois supérieur, ce remplacement ne doit simplement pas être trop fréquent.

Les sorbets contiennent-ils autant de vitamines qu’un fruit ?

Un sorbet doit contenir au minimum 15% de pulpes, purées ou jus dans le cas de fruits acides (cassis, citron…) ou 35% dans le cas d’utilisation de fruits doux (fraise, poire…). Les sorbets conservent une très grande partie de la vitamine C du fruit de base mais cet apport est toutefois dilué par l’ajout d’eau et de sucre.
Toutefois quand le fruit utilisé est particulièrement riche en vitamine C (cassis, fraises etc.), 2 boules de sorbets peuvent couvrir jusqu’à ⅓ des besoins journaliers en vitamine C.

Un sorbet peut-il remplacer la portion de fruit quotidienne?

Comme vu précédemment, 2 boules de sorbet participent à la couverture des besoins en vitamine C. De plus, en terme de calories 2 boules de sorbet plein-fruit ne sont gère plus caloriques qu’un fruit. Toutefois, selon la qualité du sorbet, c’est à dire qu’il soit réalisé à partir de jus ou de purée de fruit et selon la proportion utilisée dans la recette, les sorbets restent plus riche en sucre et moins riches en fibres. Encore une fois il faut considérer cela comme une consommation plaisir.

Quelles sont les glaces et les parfums les plus caloriques ?

Si les crèmes glacées sont plus riches que les sorbets, il faut simplement retenir qu’indépendamment du parfum, plus la recette est simple moins la glace est riche.
Dès que l’on opte pour les crèmes glacées type à l’américaine bien crémeuses et avec ajout de morceaux de chocolat ou de biscuits, de noix ou pépites de nougatine, d’un nappage caramel ou chocolat, on augmente encore davantage les calories pour atteindre autour de 250 kcal les 100 g.

Faut-il privilégier les mini-bâtonnets aux bâtonnets classiques pour les enfants ?

Oui effectivement les bâtonnets glacées type esquimaux taille XXL ou même cônes glacés de taille standard représentent une portion déjà importante pour un adulte et clairement excessive pour un enfant.
Le mini-bâtonnets, mini-cônes ou mini-barres glacées sont un excellent choix pour profiter d’un dessert glacé sans excès.
Le format est également mieux adapté à la main de l’enfant et à son rythme pour manger, évitant ainsi les catastrophes !

Existe-t-il des glaces au lait de soja ou autre pour les enfants allergiques ?

Même si l’on peut dire que les glaces au lait de soja sont encore peu développées, certaines grandes enseignes en proposent une ou deux variétés. Notamment chez Carte d’Or avec la glace soja vanille et fraise qui existe aussi version chocolat.
La meilleure option reste d’opter pour un sorbet ne contenant ni lait ni yaourt.

Quel sont les avantages des glaces faites maison ?

A la maison tout est permis ! Vous pouvez faire vos propres sorbets à l’aide d’une sorbetière en utilisant des fruits de saisons en quantité plus importante et en réduisant la quantité de sucre ajoutée et utiliser pour les glaces des produits moins gras (yaourt nature au lait demi-écrémé, lait demi-écrémé…).
Vous aurez ainsi des recette inédites et originales, moins grasses et moins sucrées, mais également moins couteuses.
Vous pourrez facilement contrôler la composition pour les petits allergiques en utilisant une base de lait végétal à la place du lait de vache et pour d’autres en évitant les ajouts d’oeufs ou les traces d’arachide.

Jean-Michel Cohen, médecin nutritionniste.

Jean-Michel Cohen a exercé à l’hôpital Bichat à Paris avant de s’installer en libéral. Il a été consultant pour les laboratoires Braun-Bruneau et a développé le principe de solutés hyperprotéinés dans les situations de dénutrition gravissimes. Jean-Michel Cohen intervient régulièrement sur les plateaux de télévision et dans les émissions de radio, Il a par ailleurs écrit plusieurs ouvrages à succès dont « Maigrir : le Grand mensonge », « Savoir Maigrir », « Au bonheur de maigrir », « Bien manger en famille » ainsi que « Savoir manger : le guide des aliments » en collaboration avec Patrick Sérog. En 2005, il a créé une unité de troubles alimentaires à l’Institut Rothschild.

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